冰霜酒俗称冰酒、冰葡萄酒或冰霜葡萄酒(icewine),按国际标准,冰霜酒是利用在-8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。今天主要讲的冰葡萄酒的生产工艺流程-葡萄酒灌装流水线。
葡萄在被冻成固体状时,其糖分和风味得到浓缩于葡萄汁中,这种葡萄汁被慢慢发酵。在整个压榨过程中,外界温度都必须保持在-8℃以下。法国冰酒系100%葡萄汁发酵而成,色泽呈现金黄色或酒红色,口感醇厚清爽,品质上乘,含有100种以上的营养物质,具有保健养身的作用。
冰葡萄酒的生产工艺流程
冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括:冰葡萄低温采摘、分选→低温榨汁→——回温处理→——澄清处理→接种酵母→控温发酵(低温)→中止发酵→(下胶)→除酒泥→贮存→(冷冻)→过滤→除菌、灌装→检验→冰葡萄酒→贮存
冰葡萄酒制作注意事项
造冰酒的原料——冰冻葡萄固然至关重要,但压搾、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同,其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收後的冰冻葡萄要进行分选,必须保证被压搾的葡萄不能有破损或被任何黴菌侵蚀,而且要趁著葡萄内的水分冻结成冰晶,在-8℃时进行压搾最好,整个过程要在两个小时内完成。
一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成,当酒精度数达到913·¦右时,采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。冰酒发酵後,陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿後,用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40~50mg/L。然後经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。
冰酒的制造程序
因发酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖发酵,因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压搾後,葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐,将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清後,接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃~12℃,缓慢发酵数周。由於冰霜雪冻和贵腐菌的作用,果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由於甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍,高含糖量的汁液需要50~60天,有时需要70天以上的发酵时间,加上3~6个月的缓慢陈酿过程,酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品,冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。
因搾汁时须将冰脱离,工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压搾也能产生足够的热量融化了糖和痠,并且出来许多水。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰,然後插入吸琯来吸,吸出的是更浓缩的汁液,而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。所以只有此条件,冰晶才能从葡萄果实中析出,得到高糖和高痠的冰葡萄汁,生产出独特风味的冰酒,口感滑润,甜美醇厚,饮用沁人。冰葡萄出汁率很低,压搾後除去80水份,只用賸馀的1015º¯葡萄浆酿制冰酒,也就是说,从1000克冰冻的薇黛(Vidal)品种的葡萄中也只搾得100~150ML的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁,再加上葡萄产量极低,所以往往一株葡萄树也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。
冰葡萄酒的生产工艺流程详细介绍
除菌过滤后灌装对设备和工艺要求很高,需要对除菌过滤后,冰葡萄酒走过的所以管线、设备都进行彻底消毒,一次性投资也大,所以只有一些实力雄厚的大酒厂才能使用。
青州惠联灌装机械有限公司可生产全套冰葡萄酒灌装流水线,葡萄酒灌装机设备
用软木塞封装的酒,在贮运时应“倒放”或“卧放”,装卸时应轻拿轻放。在冰葡萄酒的运输过程中尽量避免高温日晒、雨淋和过度摇晃,这样都对酒的质量不利,所以最好使用自动控温箱式货车和集装箱。运输温度宜保持在5℃~35℃。
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